Süßkartoffel-Mais-Eintopf mit Kokosmilch & Curry

Mit dem Herbst- und Winterzeit zieht auch wieder die Eintopf-Zeit ein. Auch wenn ich einem guten Gemüseeintopf mit Kartoffeln zu schätzen weiß...ein bisschen Abwechslung muss dennoch sein 😉

 Und da ich eigentlich immer eine Süßkartoffel daheim habe und noch etwas Mais und Kokosmilch im Kühlschrank herumfliegen hatte, habe ich kurzerhand alles zusammengeworfen und geschaut, was dabei herauskommt. 

Und was soll man dazu sagen. Geht super schnell, super einfach und wärmt von innen!

Süßkartoffel-Mais-Eintopf mit Kokosmilch & Curry

Zutaten:

1 mittelgroße Süßkartoffel

1 Zwiebel

150 g Mais

2 EL Kokosmilch

ca. 300 ml Wasser + 1 TL Gemüsebrühe

½ TL Curry

Zubereitung:

Zuerst die Süßkartoffel schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Zwiebel abziehen und fein würfeln. Diese in einem Topf mit etwas Öl anschwitzen, dann die Süßkartoffelwürfel hinzufügen und ebenfalls anbraten für ca. 3 Minuten.

Mit der Kokosmilch und der Gemüsebrühe ablöschen. Alles bei mittlerer Hitze ca. 8 Minuten köcheln lassen, bis die Süßkartoffel gar ist.

Zum Schluss den Mais hinzufügen (falls es der aus der Konserve ist, vorher abtropfen lassen) und für weitere 1-2 Minuten darin ziehen lassen.

Alles mit Curry würzen und auf einem Teller anrichten! 

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